兵庫県立考古博物館

「赤米の酒 仕込み始まる」

米を蒸していよいよ仕込みに入りました。1ヶ月程度で新酒ができあがる予定です。

内容	ついに、仕込みをい行いました。12月16日に米を洗い、水を吸わせて（浸漬・しんせき）から蒸しにかかります。赤米や紫黒米を洗うと普通の米と違って水が赤色や紫色に染まって、びっくり。翌17日の午前6時半頃に釜に火を入れ、米を蒸し上げます（蒸米・むしまい）。釜は｢石川五右衛門が釜茹でにされたのは、これくらいか｣と思わせるほど大きく、その上に乗せる甑（こしき）も直径が1.5ｍくらいの巨大なものです。赤米は少量なため、本業の酒造りの米（山田錦）に便乗して一緒に蒸してもらっています。 蒸しあがるとすぐにほぐして温度を下げていきます。人手がたよりの仕事です。 その後、樽で酒母や麹米、水と攪拌して発酵を待ちます。 すぐに樽のなかで発酵がはじまり、炭酸ガスの泡が｢ボコッ、ボコッ｣と出るようになりますが、温度の管理が重要な仕事となります。 正月明けには、搾りの作業を行うことになります。